Когда 1 января 7208 года от Сотворения мира Петр I предписал всем отмечать наступление нового, 1700 года от Рождества Христова, одним указом он породил самый популярный у россиян праздник. Однако кулинарным традициям пришлось пройти долгий путь, прежде чем новогодний стол принял привычный для нас вид. Появлению многих рецептов мы обязаны случаю, находчивости поваров, а также трудным историческим обстоятельствам.

Императора мало интересовали кулинарные изыски — в Новый год всем предписывалось, прежде всего, участвовать в народных гуляниях и фейерверках, а тех, кто пытался под каким-либо предлогом не явиться на праздник, насильно поили ставшей уже анекдотической чаркой водки. В это же время появилась и новогодняя ель — правда, изначально это были только еловые ветки, которые вешали на ворота и двери домов. Их украшали фруктами, овощами, яйцами и орехами. Каждое украшение что-либо символизировало: яблоки были символом плодородия, орехи — непостижимости божественного промысла, яйца — гармонии.

Очень скоро необходимым элементом Нового года стало и пышное застолье. Народная примета гласит: чем обильнее новогодний стол, тем благополучнее будет следующий год. Поэтому его старались обставить так же, как и рождественский, на котором, по традиции, должно быть не меньше 12 блюд. В центре традиционно находилась свинина, символизировавшая собой плодородие. Примета категорически запрещала ставить на стол блюда из домашней птицы и дичи, иначе счастье может улететь из дома. К празднику готовили пироги, блины, соленья, пекли пряники, на которых изображали сказочные и религиозные сюжеты.

Императрицы Елизавета I и Екатерина II проявляли большой интерес к изысканной французской кухне. На столах знати появились французские и немецкие вина, лимонад, конфеты, фрукты из заморских стран — анана-сы, персики, виноград. А в начале XIX века в Россию привезли и шампанское. Мадам Клико, которая к тому времени уже прославилась своим замечательным игристым вином на всю Европу, несла огромные убытки из-за войны Франции и России.

В стране царил хаос, и винные погреба были на грани разорения. Тогда она решила спасти хотя бы часть запасов и отправила несколько тысяч бутылок шампанского в Россию. Этот ход стал для нее поистине спасительным: оно так понравилось русским, что с тех пор поставки в Россию стали основным источником дохода мадам Клико. А у нас на столах появился традиционный новогодний напиток.

К середине XIX века примета об улетающем из дома счастье оказалась, по всей видимости, забыта, и на столах появилось место для птицы. Из Европы к нам пришла традиция готовить рождественского гуся, которого в России фаршировали антоновскими яблоками. Вместе с гусем, пришли рецепты рождественской индейки, появились рябчики. Пользовались популярностью различные блюда из рыбы — в ресторанах и дворянских домах подавали заливную треску, семгу, корюшку и, разумеется, традицион-ную русскую икру. Из напитков популярностью пользовались французские вина, русские наливки и водка.

Праздничный стол все больше напоминал современный — появились два блюда, без которых сегодня празднование немыслимо — салат оливье и винегрет.

Салат оливье изобрел французский повар Люсьен Оливье, владелец московского трактира «Эрмитаж». Правда, первоначальный рецепт значительно отличался от известного нам сегодня. Блюдо оливье называлось «Майонез из дичи» и состояло из филе рябчиков и куропаток, вареных раковых шеек и ломтиков языка, политых соусом «Провансаль» и изящно разложенных на тарелке. В центре блюда располагалась горка из вареной картошки с маринованными корнишонами и ломтиками вареных яиц, которая была задумана исключительно для украшения. Однако русские посетители не оценили утонченность французской кулинарной мысли и очень скоро стали просто перемешивать все ингредиенты на тарелке с майонезом и с удовольствием закусывать получившимся салатом водку. Месье Оливье такое невежество, безусловно, привело в ужас, но салат пользовался большой популярностью.

Что касается винегрета, то он был придуман русским придворным поваром, чье имя, к сожалению, осталось неизвестным. По легенде, однажды он просто смешал все овощи, которые были под рукой, и полил их уксусом. Однако, чтобы подать блюдо на царский стол, ему нужно было придумать убедительное название. И тогда находчивый автор, вспомнив, что уксус по-французски vinaigre, назвал свое творение «винегрет». Блюдо сразу же понравилось всем, начиная от знати и заканчивая простым людом. Особенно удобно в нем было то, что рецепт можно было легко менять в зависимости от ситуации: если при царском дворе в винегрет клали белые грибы, трюфели и каперсы, то в простонародной версии салата встречалась редька, квашеная капуста, соленые огурцы.

Революция 1917 года на долгое время положила конец празднованию Нового года и Рождества. Одним из первых декретов Советская власть объявила о переходе на Григорианский календарь, а Церковь, отказавшись поддерживать нововведение, продолжала отмечать Рождество по Юлианскому, то есть 7 января. Так, на Новый год выпадал разгар сурового поста, и для всех верующих людей (а таких в послереволюционной России было большинство) это представляло серьезную проблему. Но искушение отмечать Новый год вопреки посту отпало само собой — в 1917-1918 годах в Петрограде свирепствовал голод, порой не было даже хлеба и чая, горожане питались редькой и крупой. Тут уж было не до праздничных столов. А уже в 1919 году новым декретом запрещено было празднование Рождества, а заодно и Нового года, как религиозных и буржуазных праздников. Несмотря на этот запрет, жители новой страны не могли отказаться от старой традиции, но встречи стали символическими, собирались тихо и ненадолго, чтобы не потревожить соседей. В 1935 году начался период недолгого благополучия: Сталин снял запрет на празднование Нового года, отменена была карточная система.

В романе «Мастер и Маргарита» можно прочесть описание того изобилия, которое царило в бывших магазинах Елисеева, где снова стали продавать все виды рыбы, рябчиков и икру.

Война вновь заставила всех пережить время ужасного голода. В послевоенные годы Новый год отмечали очень просто: типичная праздничная еда этой эпохи — водка, вареная картошка, лук, селедка. Когда жизнь в стране постепенно начала налаживаться, на новогодние столы вернулись такие блюда, как оливье и сельдь под шубой. Хорошо, что чувствительный французский повар уже никогда не сможет узнать, во что превратился его изысканный шедевр из-за продуктового дефицита. В советской версии салата рябчиков заменили на вареную колбасу, все остальные ингредиенты попросту выкинули, оставив одну лишь «декоративную» горку из картошки, вареных яиц и соленых огурцов. Кстати, именно этот рецепт в Европе получил название «Русского салата».

Названию всем известной «Сельди под шубой» приписывают целую легенду. Рассказывают, что купец Богомилов был очень озабочен дебошами, которые устраивали в его трактирах пьяные посетители, и которые приносили большие убытки. Он попросил своего повара Аристарха Прокопцева придумать закуску, которая бы позволяла меньше пьянеть. И вот в 1919 году Прокопцев впервые стал подавать для пролетариев в своем заведении новый салат. Он состоял из самых обыкновенных простонародных продуктов — селедки, картошки и свеклы, — однако носил оригинальное название «Ш. У. Б. А.», что расшифровывалось как «Шовинизму и Упадку — Бойкот и Анафема». Закуска пришлась по вкусу, и этот оригинальный лозунг быстро упростили в «Сельдь под шубой». Так или иначе, настоящую популярность «Сельдь под шубой» обрела только в середине 1960-х годов, когда она появилась на новогодних столах практически в каждой советской квартире.

Закат советской эпохи связан с пустыми полками в магазинах и дефицитом практически на все товары. Но советские жители, уже давно привыкшие к трудным и голодным временам, все же к каждому Новому году умудрялись доставать мандарины, прибалтийские шпроты и консервированные овощи. Зато «Советского шампанского» в магазинах всегда было с избытком. Народное возмущение вызвала лишь антиалкогольная кампания, развернутая Горбачевым: отсутствие деликатесов еще можно было пережить, но какой же праздник без водки и вина? Впрочем, кампания длилась недолго...

Дата публикации: 29 января 2011